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奶茶的知識

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/6/25     瀏覽次數:    

要制作出好的奶茶,就必須懂得一點茶的知識,懂得一點茶的種植、采摘、烘曬、炒青、發酵、分裝、泡制,以及制作奶茶的過程,這對于有志于成為一名專業的奶茶師大有益處。

茶起源于中國云南,在向外傳播的過程中,隨環境變異和自然或人工雜交后產生了很多的品種,但無論是什么樣的品種,在未深加工前都是綠茶,只有經過不同方式和不同程度的發酵后,才可以得到紅茶或烏龍茶,或其它的發酵茶,所以茶通常是以發酵程度來進行分類的。茶主要分為三大類:不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶。所有的綠茶都是不發酵茶,龍井、碧螺春、毛尖、銀毫、云霧等都是有名的中國綠茶,綠茶主要盛行于中、日、韓三國,盛行于日本的茶道用的就是上好的綠茶; 鐵觀音、巖茶、大紅袍、凍頂、單樅等烏龍茶則屬于半發酵茶,烏龍茶是中國的茶品種,盛行于閩粵桂臺港澳和廣大華僑圈,功夫茶所用的多是烏龍茶; 紅茶屬于全發酵茶,是全世界都通行的茶類,也是適合于制作奶茶的茶類,紅茶滋味醇厚,香濃悠長,耐泡飲,是沁養紫砂壺和品玩茶藝的好茶品,世界上紅茶產量和出口量較多的是印度,其次是中國、斯蘭里卡、肯尼亞等國家。另外還有淺發酵的黃茶、白茶,深發酵的黑茶、砣茶、磚茶、普洱茶等則屬地域性的名特茶品種。

茶的品質和等級,茶葉中芽是高級別,其次是芽以下的葉,越靠近芽上端的葉等級越高,不好的是帶梗的粗葉,一般來說品質好的茶芽或葉規格均勻,不散不碎,湯色清潤,茶味香純,回甘幽綿,可令人神清氣爽,中國茶主要是以原生態的加工品為產品,以品種、品級、制作工藝、產品品鑒、名號等作為產品等級和評質標準的參考要素; 而國際上則主要是以CTC粒茶或碎茶,或是以茶的深加工品茶粉,或茶的粹取物速溶茶粉為產品,以標準定量在規定時間內溶析出各有益物的多少作為評質標準和定價標準; 后一種方式顯然更利于形成產品的品質標準和規范,所以用標準化生產的粒茶或碎茶是世界上交易量較大的茶產品。

制作奶茶所用的茶

一般來說,選擇大葉種的山地紅茶適合于制作奶茶,因這類紅茶的茶味濃郁、滋味醇厚、香味悠長、湯色潤亮,只有這樣的茶與奶結合以后,才能互益互襯,得到好的滋味與口感,象這類紅茶的代表品種有: 斯里蘭卡錫蘭紅茶、印度阿薩姆紅茶、肯尼亞紅茶、越南高山紅茶,中國的云南滇紅、安徽祁門紅茶、廣東英德紅茶、臺灣高山紅茶...通常來說,如果不是專業的資深茶師是很難調配出合適的奶茶茶料的,為了讓普通員工都能快速掌握調制奶茶的技術和方法,奶茶原料加工企業就會依照各種不同的奶茶生產出各式各樣的標準專業茶料,這些茶料既有便于批量泡制的茶包,也有隨取隨用的碎茶或CTC粒茶,凡是專業茶料,都是經過調配加料加味制作而成的,這主要是為了茶的風味能始終保持一致,也是為了更快速更方便的使用茶料而專門研制生產的,盡管有了標準的專業茶料,但作為職業的奶茶師或飲品師,還是希望能夠掌握更多的茶知識和專業技能,能夠做到獨自選茶、配茶、烹茶、勾茶、吊茶、拉茶,然后調制出好的奶茶。

除了紅茶之外,綠茶也可以制作奶茶,但是真正可以用于制作奶茶的綠茶很少,普通的綠茶是不能泡制奶茶的,澀口味苦且不說,綠茶大都含有高量的多種生物堿和微酸,這不僅會破壞奶茶的風味,也會破壞奶的營養物質或會適得其反發生化學反應,產生不利于人體的有害物質。專門熏制或加入香花(如茉莉花)深焙過香熏綠茶,或加味加料的混種綠茶、或深加工的抹茶粉(300目以上的超細綠茶粉,或粹取的速溶綠茶粉(包括速溶紅茶粉和其它的香花型茶粉),也可以用于調制奶茶,如臺灣的茉香奶綠和日本的宇治抹茶奶綠,而速溶茶料則主要是用于工業化大規模生產即沖即飲型的方便奶茶,如大家在商場超市里常看到的立頓奶茶。

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